Шесть легенд китайского чая — и что было на самом деле
Коротко: Почти каждое знаменитое китайское название — это свёрнутая история. Да Хун Пао («Большой красный халат») назван в честь халатов, которыми якобы укрыли кусты, спасшие мать императора. Те Гуань Инь — «Железная богиня милосердия» — явилась во сне бедняку, ухаживавшему за заброшенным храмом. Пуэр, по легенде, «испортился» в дороге и оказался вкуснее свежего. Легенды почти всегда красивее фактов, но факты обычно интереснее: шу пуэр, например, не случайность каравана, а разработка 1973 года.
У китайского чая нет скучных названий. «Большой красный халат», «Железная богиня милосердия», «Аромат медовой орхидеи», «Изумрудные спирали весны» — за каждым стоит история, которую в чайных лавках рассказывают уже несколько веков.
Я эти истории люблю и рассказываю сам. Но за прилавком быстро выясняется, что вторая половина разговора всегда одна и та же: «А это правда?» Поэтому здесь — шесть легенд, и под каждой спрятана правда. Разворачивайте, если готовы.
1. Красный халат для куста
Династия Мин. Бедный студент идёт сдавать императорские экзамены и падает без сил у монастыря в горах Уишань. Монах отпаивает его чаем с кустов, растущих в расщелине скалы. Студент выздоравливает, доходит до столицы и становится чиновником высшего ранга.
Годы спустя тяжело заболевает мать императора. Чиновник вспоминает про чай, привозит его — и болезнь отступает. В благодарность император посылает в Уишань свой парадный большой красный халат, чтобы укрыть им кусты-спасители.
С тех пор чай зовут Да Хун Пао.
А что было на самом деле
Историки относят легенду к довольно поздним — в разных провинциях её рассказывают с разными героями: где-то это студент, где-то жена императора, где-то сам чиновник. Более трезвое объяснение названия — ботаническое: молодые весенние побеги этого куста имеют красноватый отлив, и склон с ним издали действительно выглядит будто накрытым красной тканью.
Зато точно правда другое: шесть материнских кустов на скале Тяньсинь существуют, охраняются государством, и с 2006 года лист с них не собирают вовсе. Весь современный Да Хун Пао — с их вегетативных потомков.
2. Богиня в заброшенном храме
Уезд Аньси, провинция Фуцзянь. Крестьянин по фамилии Вэй каждый день проходит мимо развалившегося храма богини Гуань Инь. Денег на ремонт у него нет, но он подметает пол и ставит перед статуей курительную палочку — просто потому, что смотреть на запустение больно.
Однажды богиня приходит к нему во сне и указывает на пещеру за храмом. Наутро Вэй находит там единственный чайный побег. Он пересаживает его к себе, выхаживает — и получает чай невероятного аромата, тяжёлый, как металл.
Те Гуань Инь — «Железная богиня милосердия».
А что было на самом деле
Легенд две, и они конкурируют. По второй версии чай нашёл учёный по фамилии Ван и преподнёс императору Цяньлуну, а имя дал сам император. Аньси до сих пор не может окончательно выбрать между «версией Вэя» и «версией Вана».
Слово «железная» объясняется проще всего: правильно скрученный лист Те Гуань Инь плотный и тяжёлый, горсть заметно оттягивает ладонь. А вот аромат — не легенда: орхидея и сирень в этой чашке появляются без единой отдушки. Главное не убить их кипятком, о чём подробно в разборе эффекта Те Гуань Инь.
3. Чай, который испортился в дороге
Юньнань, чайные караваны. Прессованные лепёшки везут месяцами через горы — на лошадях, под дождём и туманами. К концу пути чай перестаёт быть тем, что грузили: лист темнеет, зелёная резкость уходит, появляются древесина, земля и сладость.
Партию, которую везли особенно долго, хотели выбросить как испорченную. Попробовали — и оказалось, что стало лучше.
Так, по легенде, родился пуэр.
А что было на самом деле
С шеном легенда почти не спорит с реальностью: постферментация — процесс настоящий, месяцы в дороге при перепадах влажности действительно работали как медленная выдержка. Название же чай получил от города Пуэр — не места производства, а рынка, куда сходились караванные тропы.
А вот шу пуэр случайностью не был совсем. Технологию «во дуй» — влажное скирдование, ускоряющее ферментацию до полутора месяцев вместо двадцати лет, — разработали в 1973 году на государственных фабриках. Это не история про караван, а история про лабораторию и госзаказ. Чем шу отличается от шена по вкусу и эффекту, разобрано в сравнении.
4. Аромат, сшибающий с ног
Гора Дунтин у озера Тайху. Местный чай веками звали грубо и точно: «Ся ша жэнь сян» — «аромат, сшибающий с ног». Название держалось в народе, пока в 1699 году в эти места не приехал император Канси.
Чай ему подали. Аромат императору понравился, а вот имя — категорически нет: слишком мужицкое для двора. Тогда он посмотрел на скрученные листья, похожие на зелёные раковины улитки, и дал новое имя — Би Ло Чунь, «Изумрудные спирали весны».
А что было на самом деле
Эта легенда — из редких, у которых есть датировка и имя императора, и историки относятся к ней спокойнее прочих. Что здесь точно правда: форма листа. Би Ло Чунь скручивают в тугие спиральки, покрытые серебристым ворсом, и в горячей воде они разворачиваются буквально на глазах.
Мы этот сорт не возим — зелёный чай теряет себя за считаные месяцы, а честно довезти и сохранить весенний Би Ло Чунь до российской полки почти невозможно. Почему так, объясняю в статье про китайский зелёный чай.
5. Два пальца по столу
Император Цяньлун обожал путешествовать по стране инкогнито, переодевшись обычным человеком. В одной из поездок в придорожной чайной он, увлёкшись ролью, сам разлил чай — в том числе слуге, сидевшему рядом.
Для слуги это была катастрофа этикета: за чай, налитый рукой императора, полагалось пасть на колени. Но поклониться — значит выдать императора всей чайной. И слуга нашёл выход: согнул два пальца и постучал ими по столу, изобразив коленопреклонённого человека.
А что было на самом деле
Проверить историю невозможно, а вот жест абсолютно реален и жив по сей день. В Гуандуне и Гонконге, когда вам подливают чай, вы стучите по столу двумя согнутыми пальцами — это «спасибо», не прерывающее разговор.
Попробуйте дома: работает неожиданно хорошо и снимает с чаепития половину пафоса. Остальные живые детали ритуала — без ковриков и китайской музыки — в статье чайная церемония дома.
6. Чай с плохим именем
Гуандун, горы Феникс. Здесь растут Дань Цуны — чаи с одиночных старых кустов, каждый из которых пахнет по-своему: медовой орхидеей, гарденией, миндалём, белым персиком. Дерево редкое, лист дорогой, соседи любопытные.
И тогда хозяева, по легенде, дали одному из лучших своих чаёв нарочито отталкивающее имя — Я Ши Сян, «аромат утиных испражнений». Чтобы никто не заинтересовался, что там за куст на склоне.
А что было на самом деле
Дань Цуны действительно получают имена по аромату, а не по сорту, и в списке есть названия куда более поэтичные. Легенда о маскировке — фольклор, но работает она до сих пор: имя запоминают все, кто хоть раз его слышал.
В чашке при этом — белый персик, гардения и миндаль: Я Ши Сян один из самых деликатных чаёв каталога. А если хочется начать с более понятного Дань Цуна — берите Ми Лань Сян, «аромат медовой орхидеи». Про всё семейство — в статье про Фэнхуан Дань Цун.
А у одного чая легенды нет вовсе
Есть в нашем каталоге сорт, про который нечего рассказать у костра. Габа появилась в 1984 году в японском научно-исследовательском институте чая: лист выдержали в бескислородной среде, насыщенной азотом, и в нём накопилась гамма-аминомасляная кислота. Ни императоров, ни богинь, ни халатов — протокол эксперимента.
И это, пожалуй, самый честный чай на полке: у него нет истории, которая бы за него говорила, — только эффект, который либо есть, либо нет. Что именно чувствуют люди, разобрано в статье эффект габа-чая, а самый мягкий вход — Габа Алишань.
Зачем всё это знать
Ни одна легенда не сделает чай вкуснее. Но она делает другое: превращает горсть листьев в предмет, у которого есть биография. Заваривать Да Хун Пао, зная про красные халаты и шесть кустов на скале, — совсем другое занятие, чем заливать кипятком безымянный «улун премиум».
Проверить это просто. Возьмите героя любой из историй выше — Да Хун Пао, Те Гуань Инь или Я Ши Сян — и заварите его вечером, пересказав легенду вслух тому, кто сидит рядом. Это лучший известный мне способ подсадить человека на китайский чай: не через пользу и не через цену, а через историю.
А если хочется сразу несколько героев — в наборе «Карта состояний» их шесть, и вечеров хватит надолго.
Частые вопросы
Почему Да Хун Пао называется «Большой красный халат»?
По легенде, чай с кустов на скале Уишань вылечил мать императора (в других версиях — жену или самого чиновника), и в благодарность кустам пожаловали красные халаты — высшую почесть. Историки считают историю поздней, а более прозаичное объяснение таково: молодые побеги этого куста весной имеют красноватый оттенок, и издалека куст будто накрыт красной тканью.
Существуют ли настоящие материнские кусты Да Хун Пао?
Да, шесть кустов на скале Тяньсинь в горах Уишань существуют и сегодня. Но с 2006 года сбор с них прекращён — они охраняются как памятник. Весь Да Хун Пао на рынке, включая наш, происходит от их вегетативных потомков: это не подделка, а обычное для чая клонирование, как с виноградными лозами.
Правда ли, что пуэр придумали случайно, когда чай отсырел в дороге?
Легенда относится к шен пуэру и правдоподобна: прессованный чай действительно менялся к лучшему за месяцы каравана, и постферментация — реальный процесс. А вот шу пуэр случайностью не был: технологию ускоренной ферментации «во дуй» разработали в 1973 году на фабриках Куньмина и Мэнхая, чтобы получать вкус выдержки не за двадцать лет, а за полтора месяца.
Почему в Китае стучат пальцами по столу, когда наливают чай?
Это благодарность без слов. По легенде, император Цяньлун путешествовал переодетым и налил чай собственному слуге; поклониться тот не мог, не выдав императора, — и постучал двумя согнутыми пальцами по столу, изобразив коленопреклонение. Жест жив до сих пор: два пальца — «спасибо», не прерывая разговора.