(茶) Словарь · 43 терминов без снобизма

Словарь чайных терминов

Всё, что встретится на пачке, в описании сорта и в чайных чатах — простыми словами. Без снобизма и без «энергетических вибраций»: где за термином стоит технология, мы её называем, а где традиция — так и говорим.

Состояния и ощущения

Слова, которыми описывают то, что чай делает с человеком. Их чаще всего и не понимают в чайных чатах.

Ча ци (茶气): «Энергия чая» — телесное ощущение от крепкого качественного чая: тепло по телу, лёгкость, приподнятое состояние, иногда мурашки. Термин описательный, а не измеримый: он фиксирует, что чай ощущается не только на языке. Сильнее всего отмечают у пуэров со старых деревьев.
Ча цзуй (茶醉): «Чайное опьянение» — лёгкое головокружение, слабость в руках, ощущение «поплыл». Случается от крепкой сессии, чаще всего на голодный желудок. Проходит за десять-пятнадцать минут, помогает что-нибудь съесть.
Хуэй гань (回甘): «Возвращающаяся сладость» — сладкое послевкусие, которое приходит не сразу, а через несколько секунд после глотка, часто на фоне лёгкой горчинки. Один из главных признаков хорошего сырья.
Ян юнь (岩韵): «Утёсная мелодия» — минеральное, почти каменистое послевкусие утёсных улунов с гор Уишань. То, за что Да Хун Пао ценят и по чему отличают настоящий от похожего.
Теанин (L-теанин): Аминокислота чайного листа. Повышает альфа-активность мозга и сглаживает кофеиновую резкость — отсюда «спокойная ясность»: бодрость есть, дрожи нет. Больше всего его в почковых и затенённых чаях.
ГАМК (GABA): Гамма-аминомасляная кислота, накапливающаяся в листе при выдержке в бескислородной среде. Даёт габа-чаям их характер: субъективно — тишина в голове при сохранённой ясности.

Посуда

Половину этих предметов можно не покупать. Но знать, как они называются, полезно — хотя бы чтобы не переплатить за «уникальный сливник».

Гайвань (盖碗): Чашка с крышкой и блюдцем объёмом 120–150 мл — главный инструмент для заваривания проливами. Универсальна: подходит любому сорту, легко моется, не «запоминает» вкус. С неё разумно начинать.
Чахай (茶海): Сливник, он же гундаобэй, «чаша справедливости». Кувшинчик, куда переливают настой из гайвани перед разливом по чашкам: так крепость выравнивается и всем достаётся одинаковый чай.
Чахэ (茶荷): «Чайный лотос» — плоская лодочка, в которой сухой лист показывают перед завариванием: гости рассматривают его и нюхают. Функция чисто церемониальная, но именно с чахэ начинается знакомство с чаем на столе.
Вэнсянбэй (闻香杯): Высокая узкая «нюхательная» чашка. Настой наливают в неё, переливают в питьевую, а пустую нюхают: в высоком стакане аромат держится дольше. Чаще всего используют с улунами.
Цзыша, исин (紫砂): Пористая «фиолетовая» глина из города Исин. Чайник из неё держит тепло и со временем «запоминает» сорт, поэтому один чайник заводят под одну категорию — обычно под пуэр или утёсные улуны.
Чабань (茶盘): Чайная доска или стол с поддоном для слива воды. Нужна, если вы проливаете кипяток мимо чашек намеренно — прогреваете посуду. Без неё вполне можно обойтись, заваривая над раковиной или в поддоне.
Пуэрное шило: Тонкое шило или нож для разбора прессованного блина. Работает вдоль слоёв, а не поперёк: так лист остаётся целым, а настой — чистым.

Заваривание

Термины, за которыми стоят конкретные действия. Разберётесь с этими шестью — заварите любой китайский чай.

Пролив: Способ заваривания: много листа, короткое настаивание 10–20 секунд, настой сливается полностью, лист заваривается снова — и так 6–12 раз. Вкус меняется от пролива к проливу, в этом и смысл.
Гунфу ча (功夫茶): «Чай с мастерством» — тот самый метод проливов, доведённый до техники. Не мистика и не церемония: просто последовательность, где важны навеска, температура и время.
Ганпао, промывка: Первый быстрый пролив на 5 секунд, который сливают не пробуя: лист «просыпается», уходит пыль. Нужна прессованному пуэру и плотно скрученным улунам, не нужна белому и зелёному — у них первый пролив самый ароматный.
Пинча (品茶): Дегустация: осознанная проба чая с оценкой сухого листа, аромата пустой посуды, настоя и разварившегося листа. То, чем отличается «попробовать» от «выпить».
Холодное заваривание: Лист заливают холодной водой и убирают в холодильник на 6–12 часов. Кофеина и танинов извлекается меньше, поэтому настой мягкий, сладковатый и почти не горчит.
Чайные сливки: Помутнение остывшего настоя: часть кофеина и полифенолов связывается в нерастворимые комплексы и выпадает во взвесь. Признак насыщенного чая, а не испорченного.

Обработка и сырьё

Здесь прячется ответ на вопрос «почему все китайские чаи с одного куста, а вкус разный».

Маоча (毛茶): «Грубый чай» — полуфабрикат: лист, прошедший первичную обработку, но ещё не прессованный и не доферментированный. Из маоча делают и шен, и шу пуэр.
Ша цин (杀青): «Убийство зелени» — короткий нагрев листа, останавливающий окисление. Ключевая развилка: от того, когда и как её сделали, зависит, получится зелёный чай, улун или пуэр.
Во дуй (渥堆): «Влажное скирдование» — технология шу пуэра: лист складывают в кучи, увлажняют и выдерживают несколько недель под контролем. Так за месяцы получают то, на что естественному старению нужны годы.
Окисление и ферментация: Окисление — работа собственных ферментов листа на воздухе, ею отличаются зелёный, улун и красный. Ферментация в строгом смысле — работа микроорганизмов, и она есть только у шу пуэра и тёмных чаёв.
Типсы: Молодые чайные почки или почечные кончики, иногда покрытые светлым ворсом. По их цвету и количеству нельзя надёжно определить содержание кофеина, вкус или качество готового настоя.
Бай хао (白毫): «Белый ворс» — тот самый пушок на почках. Отсюда название Бай Хао Инь Чжень и, через европейскую торговлю, слово «пекое».
Пекое, байховый: Искажённое 白毫, «бай хао». В европейской торговле Pekoe стало обозначением категории листа (OP, FOP и прочие), а в русском «байховый» закрепилось за рассыпным чаем вообще. К качеству ни то, ни другое прямого отношения не имеет.
Мин Цянь (明前): Сбор «до Цинмина» — до праздника поминовения в начале апреля. Самый ранний и самый дорогой весенний лист: медленный рост на холоде даёт больше аминокислот и меньше горечи.
Терруар: Совокупность условий места: высота, почва, влажность, перепад температур, соседние растения. Один культивар на разных склонах даёт заметно разный чай — поэтому в описании и указывают гору, а не только провинцию.
Культивар: Сортовая разновидность чайного куста, выведенная человеком. Например, Цзинь Сюань — тайваньский культивар под номером 12, представленный в 1981 году: именно он даёт природную молочную ноту.

Виды и формы

Как называются категории и в каком виде чай доезжает до чашки.

Шу пуэр (熟普洱): «Готовый» пуэр ускоренной ферментации, придуманный в 1970-х. Тёмный, мягкий, землистый, без горечи. Расслабляет телесно — отсюда репутация вечернего чая.
Шен пуэр (生普洱): «Сырой» пуэр естественного созревания: светлее, ярче, ощутимо бодрит и дорожает с выдержкой. Молодой шен — один из самых кофеинистых чаёв вообще.
Улун, оолонг: Одно и то же: 乌龙, «тёмный дракон». «Оолонг» — английская транскрипция oolong, «улун» — русская. Категория полуферментированных чаёв между зелёным и красным: от сливочных светлых до огненных утёсных.
Габа (GABA): Улун, выдержанный в бескислородной среде: технологию разработали в Японии в 1984 году, позже подхватил Тайвань. Самый низкий кофеин среди наших сортов и характерный вечерний эффект.
Хэй ча (黑茶): «Тёмные чаи» — категория, куда входит пуэр и его родственники вроде фу чжуань и лю бао. Объединяет их микробная ферментация и способность улучшаться с годами.
Дань цун (单丛): «Одиночный куст» — гуандунские улуны с горы Феникс, где каждое старое дерево даёт свой аромат. Отсюда названия по запаху: Ми Лань Сян — «медовая орхидея», Я Ши Сян — «утиный».
Красный и чёрный чай: В Китае «красный» (红茶) — это то, что в Европе называют чёрным. А «чёрным» китайцы зовут тёмные постферментированные чаи, то есть пуэр и его семью. Путаница историческая и неустранимая.
Бинча, точа, чжуань ча: Формы прессовки: 饼茶 — «блин» весом обычно 357 г, 沱茶 — «гнездо» в форме чаши, 砖茶 — кирпич. Прессовка придумана для перевозки и хранения, на вкус влияет только через плотность.
Лао ча тоу (老茶头): «Старые чайные головы» — плотные комки, слипшиеся на дне ферментационной кучи шу. Раскрываются медленно, дают густой кремовый настой и держат больше десяти проливов.
Гун Тин (宫廷): «Дворцовый» — маркировка самого мелкого и почкового сырья шу пуэра. Не гарантия качества, а указание на калибр листа: настой получается более гладким и сладким.

Упаковка и маркировка

То, что написано на блине и в обёртке. Здесь же живут почти все подделки.

Нэйфэй (内飞): Маленький бумажный ярлык, впрессованный внутрь блина при формовке. Его нельзя переклеить, не разломав чай, поэтому нэйфэй — главный заводской признак подлинности.
Нэйпяо (内票): Вкладыш-листовка, свободно лежащая в обёртке блина: фабрика, год, партия, иногда описание сырья. В отличие от нэйфэя, подделывается легко.
Бэн (饼) и тун (筒): Бэн — один блин. Тун — традиционная упаковка из семи блинов в бамбуковой обёртке. Цену на выдержанные пуэры часто указывают именно за тун.
Срок годности и выдержка: У зелёного и светлого улуна свежесть критична и срок реален. У пуэра, тёмных и белых чаёв «срок годности» на упаковке — формальность: при правильном хранении они улучшаются годами.

RX · 60 секунд

Терминов много, а нужен один чай

Ответьте на три вопроса — подберём сорт под задачу и объясним человеческим языком, почему именно он.

Подобрать чай С чего начать →

Дальше по теме

Что написано на пачке чая Как заваривать Виды чая Атлас регионов