Хэй ча: что такое тёмные чаи Китая и почему пуэр — это они
Коротко: Хэй ча (黑茶) — «тёмный чай», шестая категория китайской классификации, единственная, где лист меняют не кислород, а микроорганизмы. Сюда входят пуэр из Юньнани, лю бао из Гуанси и прессованный фу чжуань из Хунани. Именно хэй ча китайцы называют чёрным чаем, а то, что чёрным зовём мы, для них красное — отсюда вечная путаница. Тёмные чаи мягкие к желудку, дают 20–30 мг кофеина на чашку и с годами дорожают, потому что продолжают меняться при хранении.
Про хэй ча в русскоязычном интернете почти не пишут, хотя именно с этого термина стоило бы начинать разговор о пуэре. Потому что пуэр — не отдельная планета, а представитель целой категории, и понять его проще, зная, к какой семье он относится.
Шестая категория
В китайской классификации шесть типов чая, и пять из них выстроены на одной шкале — степени окисления листа. Белый почти не окислен, зелёный остановлен нагревом, улун окислен частично, красный полностью.
Хэй ча выпадает из этой шкалы. Здесь лист изменяет не кислород, а микроорганизмы: влажный чай складывают в кучи или прессуют и держат в условиях, где размножаются нужные грибки и бактерии. Процесс называют постферментацией, и он принципиально другой по природе.
Отсюда и особенности категории: тёмный, почти непрозрачный настой, землистые и древесные тона, отсутствие вяжущей терпкости и способность улучшаться со временем вместо того, чтобы выдыхаться.
Кто входит в семью
Пуэр — самый известный. Делится на шу (ускоренная ферментация, 45–60 дней) и шен (естественное старение годами). Родина — Юньнань.
Лю бао — из провинции Гуанси. Похож на шу, но с характерной сладковато-древесной нотой; исторически им снабжали шахтёров и моряков.
Фу чжуань — прессованный кирпич из Хунани, в котором нарочно разводят «золотые цветы», грибок Eurotium cristatum. Его добавляют намеренно, и это единственный чай, который ценят за видимую плесневидную культуру.
Ань хуа, Цзан ча — тёмные прессовки, которые веками возили по чайно-конному пути в Тибет и Монголию, где их варили с молоком и солью.
Мы возим из этой семьи только пуэры — но это не сужение категории, а честный отбор: остальное на российском рынке чаще подделывают, чем продают.
Откуда взялась путаница с чёрным чаем
Это, пожалуй, главное практическое следствие темы. Хэй ча дословно и есть «чёрный чай» — так китайцы называют пуэр и его родню, по цвету сухого прессованного листа.
А то, что мы в России зовём чёрным чаем, по-китайски хун ча, красный: китайцы смотрели на цвет настоя, европейцы — на цвет листа. Продукт один, названия разошлись.
Практический вывод простой: попросите в китайской чайной чёрный чай — вам вынесут пуэр. Разложил это подробнее в статье красный или чёрный чай и на странице красной категории.
Чем тёмные чаи отличаются в чашке
| Хэй ча (пуэр) | Красный чай | |
|---|---|---|
| Что меняет лист | Микроорганизмы | Собственные ферменты |
| Настой | Тёмный, плотный, непрозрачный | Рубиновый, прозрачный |
| Вкус | Земля, древесина, шоколад | Мёд, какао, солод |
| Кофеин на чашку | 20–30 мг | 25–35 мг |
| Эффект | Тепло, замедление | Ровная бодрость 3–4 часа |
| Когда пить | Вечер | Утро и день |
| Со временем | Улучшается | Выдыхается за 1–2 года |
Последняя строка объясняет, почему тёмные чаи вообще стали объектом коллекционирования: это единственная категория, где возраст добавляет ценность, а не убавляет. Отсюда рынок выдержанных блинов и цены, о которых я писал в материале про самый дорогой чай.
Как заваривать тёмные чаи
Хэй ча — самая неприхотливая категория. Кипятка не боится, передержку прощает лучше улунов, а прессованный лист раскрывается постепенно.
- 5–6 г на 100–150 мл. Прессованное отламывайте пластами, не крошите.
- Вода 95–98 °C. Здесь кипяток уместен.
- Промывка 5–10 секунд, слить — обязательна для прессованных.
- Проливы по 10–20 секунд, дальше прибавляйте по 5.
- 8–12 заварок, у комковых вроде Лао Ча Тоу — до 15.
Тёмные чаи — единственные, которые можно ещё и варить: 4–5 г на 500 мл, класть в холодную воду, довести до «рыбьих глаз» и держать 2–5 минут, не кипятить бурно. Подробно — в гиде по завариванию пуэра и статье как варить пуэр.
С чего начать
| Шаг | Что взять | Цена |
|---|---|---|
| Проба на вечер | Бирманский шу в разлом | 190 ₽ / 10 г |
| Первая пачка | Кремовый Тигр (2022) | 1000 ₽ / 100 г |
| Плотнее и гуще | Лао Ча Тоу | 1500 ₽ / 100 г |
| Что даёт возраст | Старый Шен Пуэр | 900 ₽ / 50 г |
Честные оговорки по категории: крепкий тёмный чай натощак часто отзывается головокружением и слабостью — это ча цзуй, чайное опьянение, проходит за 20–40 минут, но приятного мало. Пейте после еды. Детям, беременным и кормящим норму определяет врач: вопрос упирается в суточную дозу кофеина.
Не знаете, с какого края заходить в категорию, — подбор спросит четыре вещи про ваше состояние и время суток и назовёт три сорта за минуту.
Частые вопросы
Что такое хэй ча?
Это категория тёмных постферментированных чаёв в китайской классификации — буквально «чёрный чай». Отличается от остальных пяти категорий тем, что лист изменяют микроорганизмы, а не кислород. Самый известный представитель — пуэр, но в категорию входят также лю бао, фу чжуань и другие прессованные чаи внутренних провинций.
Хэй ча и чёрный чай — это одно и то же?
Смотря на каком языке. По-китайски хэй ча и есть «чёрный чай», и это пуэр и его родственники. То, что чёрным чаем называем мы, китайцы зовут хун ча — красным, по цвету настоя. Поэтому просьба «дайте чёрный чай» в Китае и в России приводит к двум совершенно разным чашкам.
Чем хэй ча отличается от красного чая?
Технологией и эффектом. Красный чай окисляют полностью за счёт собственных ферментов листа — получается мёд, какао, солод и ровная бодрость на 3–4 часа. Хэй ча ферментируют микроорганизмами — получается земля, древесина, шоколад и мягкое расслабление. Кофеина в тёмных чаях меньше: 20–30 мг против 25–35 мг у красного.
С какого тёмного чая начать?
С шу пуэра — это самый мягкий и предсказуемый вход в категорию. «Кремовый Тигр» 2022 года стоит 1000 ₽ за 100 г, а попробовать один вечер можно за 190 ₽: столько стоит бирманский шу в разлом, 10 г. Молодой шен и редкие прессовки лучше оставить на потом.