Аньцзи Бай Ча: белый чай, который на самом деле зелёный

Название сбивает с толку всех, включая продавцов: в нём стоит бай — «белый», а по классификации это зелёный чай. Причём не по ошибке, а по совершенно логичной причине.

Разберёмся, откуда путаница, и заодно посмотрим на куст, который умеет временно терять цвет.

Почему «белый», если зелёный

В китайской классификации категорию определяет обработка, а не цвет листа и не название.

Белый чай не прожаривают: его вялят и сушат. Зелёный — прожаривают или пропаривают, останавливая окисление. Аньцзи Бай Ча проходит именно прожарку, значит по всем правилам это зелёный чай — подробнее про шесть категорий.

А «бай» в названии описывает цвет листа на кусте. Весной побеги выходят такими бледными, что местные назвали их белыми задолго до того, как появились классификации.

Тот же корень путаницы, что у Дун Фан Мэй Жэнь: красивое имя живёт своей жизнью и к категории отношения не имеет.

Куст, который белеет от холода

Самая интересная часть истории — ботаническая.

Культивар называется Байе №1 (白叶一号, «белый лист номер один»). У него температурно-зависимый альбинизм: пока ранней весной держится прохлада — примерно ниже 22 °C, — в молодых побегах блокируется выработка хлорофилла.

Лист получается бледным, почти нефритово-белым, с отчётливыми зелёными прожилками. Как только становится теплее, механизм отключается: куст зеленеет и дальше даёт обычный зелёный лист, ничем не выдающийся.

Отсюда два следствия, важных для покупателя:

• Окно сбора крайне короткое — пара недель ранней весны. Опоздал с погодой, и в этом году белого листа нет.
• Настоящий Аньцзи Бай Ча бывает только весенним. «Летний» или «осенний» сбор под этим именем — уже другой чай.

Сам культивар нашли в 1982 году в уезде Аньцзи провинции Чжэцзян — оттуда и первая часть названия.

Почему он такой сладкий

Альбинизм меняет не только цвет, но и биохимию листа. И вот здесь начинается самое интересное для тех, кто не любит горечь.

В побегах на этой стадии:

• состав аминокислот и других веществ зависит от сырья и условий выращивания;

• количество кофеина в готовом напитке требует отдельного измерения;

• вкус меняется при изменении навески, воды и времени.

Умами и сладковатые ноты — вкусовые ориентиры. Они не доказывают отсутствие кофеина или добавленного сахара: состав продукта проверяют отдельно.

Пример первичного описания такого зелёного чая — Аньцзи Бай Ча у TeaVivre. Это пример конкретного продукта, не сертификат любого товара с похожей транскрипцией.

Вкус и эффект

Профиль узнаваемый с первой чашки.

• Сухой лист — плоские бледные иглы с зелёной прожилкой, свежий травяной запах.
• Настой — светлый, прозрачный, с зеленоватым оттенком.
• Вкус — сладкий, с нотами свежей зелени, молодого гороха и лёгкой орехово-сливочной ноткой в конце.
• Горечи — практически нет, если не перегреть воду.

Деликатность вкуса не позволяет предсказать бодрость или расслабление. Для работы выбирайте удобное приготовление и учитывайте кофеин — подробнее о выборе чая для фокуса.

Как заваривать

Правила зелёного чая, но с чуть большей бережностью.

• Вода: 80–85 °C. Вскипятите и дайте постоять пару минут.
• Пропорция: 4–5 г на 150 мл.
• Проливы: первые 15–20 секунд, дальше добавляйте по 10.
• Держит: 4–6 заварок.
• Промывка: не нужна.

Отдельная рекомендация: заваривайте в стекле. У этого сорта редкий случай, когда смотреть интереснее, чем нюхать: бледные иглы разворачиваются и встают вертикально, а настой остаётся почти прозрачным.

Кипяток здесь — единственная реальная ошибка. Он вытянет ту небольшую горечь, что в листе есть, и перекроет сладость. Общая таблица температур — в статье вода для чая.

На что не купиться

Категория молодая и модная, поэтому подделок хватает.

«Белый чай Аньцзи» по цене обычного зелёного. Короткое окно сбора и ограниченный участок не бывают дешёвыми. Если цена как у рядового Лун Цзина, скорее всего перед вами обычный зелёный чай с красивым названием.

Ярко-зелёный сухой лист. Настоящий бледный, почти салатовый, с контрастной прожилкой. Насыщенно-зелёный лист означает, что альбинизм здесь ни при чём.

Осенний или летний сбор. Смотрите дату. Вне весеннего окна этот культивар даёт обычный лист.

Горечь в чашке при правильной температуре. У сорта её быть не должно — состав не тот.

Что попробовать рядом

Если понравилась идея «зелёный без горечи», логично идти дальше по этой линии:

• Ан Цзы Бай, 900 ₽ за 50 г — тот самый сорт в нашем каталоге.
• Бай Хао Инь Чжень, 800 ₽ за 50 г — настоящий белый чай из одних почек, если хочется сравнить категории на вкус.
• Те Гуань Инь, 800 ₽ за 50 г — светлый улун с орхидеей, следующий шаг для тех, кому зелёный кажется слишком тонким.

Разбор всей зелёной категории — в статье китайский зелёный чай. А если выбирать по описаниям тяжело, подбор назовёт три сорта под ваше состояние за минуту.