Ци Мэнь (Кимун): китайский чай, который выучила Европа
Коротко: Ци Мэнь, он же Кимун, — красный чай из уезда Цимэнь провинции Аньхой, между Жёлтыми горами и Янцзы. Сорт молодой: его начали делать в 1875 году, переняв технологию у фуцзяньских мастеров. На Западе он прижился быстрее любого другого китайского чая и до сих пор входит в состав классических купажей. Характерный цветочный аромат объясняется повышенной долей гераниола по сравнению с другими красными чаями, а во вкусе слышны косточковые фрукты, лёгкая дымка и несладкое какао без вяжущести.
Большинство китайских чаёв Европа так и не выучила: их названия остались непроизносимыми, а вкус — непонятным. Ци Мэнь стал исключением. Под именем Keemun он попал в западные купажи и остался там на полтора столетия.
Занятно, что дома, в Китае, его пьют совсем иначе.
Молодой сорт с быстрой карьерой
Место: уезд Цимэнь в провинции Аньхой — район между Жёлтыми горами и Янцзы. Чай делают также в соседних Гуйчи, Шитае, Дунчжи и Ишане.
Год: 1875. По чайным меркам это вчера — для сравнения, Лун Цзин и Би Ло Чунь к тому моменту были знамениты уже пару столетий.
Как: технологию красного чая привезли из Фуцзяни — оттуда, где делали Лапсанг Сушонг, и применили к местному аньхойскому сырью.
Результат оказался удачным настолько, что чай почти сразу ушёл на экспорт и закрепился в западных купажах, где остаётся до сих пор.
Откуда цветочный аромат
Это самая любопытная часть, и у неё есть химическое объяснение.
В Ци Мэне повышенная доля гераниола по сравнению с другими красными чаями — того самого соединения, которое отвечает за розовый, гераниевый тон в парфюмерии. Отсюда узнаваемая цветочная верхушка, которой у большинства красных чаёв просто нет.
Дальше в букете идут косточковые фрукты — слива, абрикос, — лёгкая дымная нота и мягкое несладкое какао в послевкусии. Вяжущести почти нет: настой получается деликатным, а не крепким.
Именно это сочетание — аромат плюс отсутствие резкости — и сделало Ци Мэнь удобной основой для смесей: он не спорит с соседями по купажу. Что вообще означает слово «купаж» и почему оно не ругательное, разобрано в статье что написано на пачке чая.
Два способа его пить
Здесь и появляется разница между китайской и европейской традицией. Оба способа рабочие, но дают разный чай.
| По-китайски (проливы) | По-европейски (настаивание) | |
|---|---|---|
| Навеска | 5 г на 150 мл | 2–3 г на 250 мл |
| Вода | 90 °C | 95 °C |
| Время | 10 секунд, дальше +5 | 2–3 минуты |
| Заварок | 6–8 | 1 |
| Что слышно | Цветочная верхушка, фрукты | Плотное тело, какао |
| С молоком | Нет | Допустимо |
Практический вывод: если вы взяли хороший Ци Мэнь и залили его в кружке на три минуты, вы услышите только нижний этаж вкуса. Верхний — гераниоловый, ради которого сорт и знаменит, — покажут только короткие проливы. Метод целиком — в гиде по завариванию.
Как выбрать
Сухой лист. Тонкие, туго скрученные, ровные тёмные полоски с матовым блеском. Обломки и пыль — низкая градация.
Аромат сухого листа. Согрейте щепоть в ладони: должны появиться цветы и слива. Если пахнет только «чаем» — сырьё простое.
Настой. Красновато-янтарный, прозрачный, с яркой каймой по краю чашки.
Отсутствие резкости. Главный признак настоящего Ци Мэня — мягкость. Если чай стягивает язык, перед вами либо другой сорт, либо перезаваренный.
Общий чек-лист проверки — в статье как определить качество чая.
Кому он подойдёт
Тем, кто уходит с чёрного пакетированного чая. Ци Мэнь — самый «привычный» из китайских красных: не требует перестройки вкуса, но при этом показывает, что бывает вместо горечи из пакетика.
Тем, кто пьёт чай с молоком. Редкий случай, когда китайский сорт это переживает — плотность позволяет.
Тем, кто любит цветочное в красном. Обычно цветы ищут в улунах вроде Те Гуань Инь или Дань Цунах; Ци Мэнь даёт их в красной категории.
Что с ним делают на Западе
Отдельная жизнь сорта — в составе смесей, и она объясняет, почему имя Keemun знают даже те, кто китайским чаем не интересуется.
Ци Мэнь попал в европейскую торговлю почти сразу после появления и оказался удобной основой для купажей: мягкий, ароматный, без резкости, не спорит с соседями по смеси. Его до сих пор используют в классических составах, включая ароматизированные бергамотом.
Отсюда парадокс: большинство людей, пивших Ци Мэнь, никогда не видели его отдельно. В смеси он работает фоном — даёт тело и цветочную ноту, но его собственный характер растворяется.
Практический вывод простой: если хотите понять, что такое Ци Мэнь, берите его моносортом. В купаже вы услышите не его.
Градации: на что смотреть
Как и у Дянь Хуна, у Ци Мэня своя внутренняя иерархия, унаследованная из экспортной торговли.
Мао Фэн — здесь это обозначение самой качественной категории: тонкие ровные скрутки из молодых побегов. Не путать с зелёным Хуан Шань Мао Фэном — слово одно, чаи разные.
Хао Я — почковые партии высшего класса, с делением на A и B.
Гун Фу (или Congou) — классический рабочий класс: ровный скрученный лист, самая распространённая градация.
Ломаный — материал для купажей и пакетиков.
Ориентир для покупателя тот же, что везде: ровность и целостность листа. Обломки и пыль означают низкую градацию, а обилие целых тонких скруток — высокую. Что ещё проверять руками — в статье как определить качество чая.
И отдельно: если на упаковке китайского чая стоят буквы OP, FOP или TGFOP — это индийско-цейлонская система, к Ци Мэню она не относится, подробнее здесь.
Что взять у нас
Ци Мэня в каталоге нет — аньхойское направление мы не возим. Но красная категория закрыта с трёх сторон:
- Цзинь Чжэнь «Золотые иглы» — красный из одних почек: мёд и сухофрукты, максимальная деликатность.
- Жи Юэ Тан — тайваньский красный: спелые фрукты и пряность, плотное тело.
- Ближайший по «фруктово-цветочной» логике — Дянь Хун, про который есть отдельный разбор.
Про категорию целиком — на странице красный чай. А если хочется просто понять, какой чай ваш, — подбор задаст четыре вопроса и назовёт три сорта.
Частые вопросы
Что за чай Ци Мэнь и почему его называют Кимун?
Это красный чай из уезда Цимэнь в провинции Аньхой. «Кимун» — западное написание того же названия, закрепившееся в английской торговле; по-русски встречаются оба варианта. Производить его начали в 1875 году, применив в Аньхое технологию, подсмотренную у мастеров провинции Фуцзянь.
Какой у Кимуна вкус и аромат?
Аромат заметно цветочный — это его визитная карточка, и объясняется он повышенным содержанием гераниола по сравнению с другими красными чаями. Во вкусе — косточковые фрукты, лёгкая дымная нота и мягкое несладкое какао. Вяжущести почти нет, настой получается деликатным, а не крепким.
Почему Кимун так популярен на Западе?
Он появился в 1875 году, ровно тогда, когда европейский рынок искал новые сорта, и быстро вошёл в состав классических купажей. Мягкость и отсутствие резкой вяжущести делают его удобной основой: он не спорит с другими чаями в смеси и хорошо переносит добавление молока, чего не скажешь о более деликатных китайских сортах.
Как заваривать Ци Мэнь?
По-китайски — проливами: 5 г на 150 мл, вода 90 °C, первый пролив 10 секунд, дальше по нарастающей, 6–8 заварок. По-европейски — 2–3 г на 250 мл и 2–3 минуты настаивания. Оба способа рабочие, но дают разный чай: проливы показывают цветочную верхушку, длинное настаивание — плотное тело и какао.